逢兴百科专新智志Vol13 逢興生技為素食集漢方萃營養

1185 | U4C9REcPtEWPd4n 2019-09-17

逢兴生技为素食集汉方萃营养

vol.013 專新智誌_封面結尾_0-封面

素食理由百百种，全素主义是趋势

在十多年前，素食主义的饮食会被认为是十分怪诞的，大多数的人对素食也都只是停留在萝卜青菜，或者是宗教信仰的认知层面；而今，素食主义已变成是一种时尚、流行的生活方式。全球素食饮食风气在近年受到瞩目，不仅有国际素食节、无肉日的节日推广，全球各地更随处可见素食料理餐厅纷纷地开设，素食不仅是个人采用的饮食方式，更当以国家甚至是全球的素食人口来看待这个饮食模式。

根据根据法国益普索市场研究（IPSOS）针对28个国家所进行的调查，全球素食人口平均大约占8%，其中蛋奶素者大约占5%，全素者大约占 3%。

而2017《世界素食人口报告》指出，全世界素食者（包括蛋奶素）比例最高与人口最多的国家是印度，受宗教和传统文化的影响，加上传统饮食就市以植物性饮食为主，因此印度素食人口比例高达31%~40 %，预估全国有将近3.9~5.1亿素食人口。素食人口占率第二名则为以色列和台湾，同为13%：以色列有超过5%的人口为纯素食者，是世界纯素人口比例最高的国家，全国约有108万的素食人口；至于台湾素食者约有300万人，素食者众且相关产业兴盛，美国CNN在2016年就曾引用美国的善待动物组织PETA的数据，将台北列入全球十大热门的素食城市，并指出台湾素食人口多且以台北的素食餐厅数量多且多元化，也让台湾的素食饮食受到全球的关注。

vol.013 內文圖_全球人口比

吃素的原因和影响性在近年来广受讨论，分别有因信仰而有吃素做法的宗教因素；部分素食者倡议吃素能维持健康、减少肥胖；动物保护团体和关心动物者透过食素，提倡动物不应受到大量圈养及工厂式过度饲养的对待；而从关怀环境出发的人们则讨论吃素能减少因生产肉类带来的二氧化碳危机，表达对于生存环境的关心。

vol.013 內文圖_吃素是為了更好的生活

随着这些对于吃素的倡导和讨论，经由个人饮食的选择，让素食逐渐成为一种饮食作法，而素食人口不断成长。根据知名的餐饮顾问公司Baum + Whiteman「2018食品和饮料趋势报告」预测，植物性食物成为2018年餐饮产业的主要趋势，有35 ％的美国人会选择红肉以外的食物作为蛋白质的来源，有83％的消费者会因为考虑健康而添加植物性食物在饮食中，素食或植物性食物已成为现在及未来的餐饮消费趋势之一。今年2019年更发展出「素汉堡」以兼顾消费者吃肉的欲望与未来资源环境的爱护，在《经济学人》全球大趋势的年刊中则指出，2019年是＂The Year of the Vegan＂。

市场研究机构Global Data所发布「Top Trends in Prepared Foods 2017」报告指出， 2014年仅有1 ％的美国消费者声称自己是素食者，到2017年已经成长为6％，而德国2014年仅有26％的消费者采取低肉饮食，2017 年也同样大幅成长至44％。卫报也在2018年撰文剖析这股素食狂潮，在英国2006至2016的10年间，素食人口增加了3.5 倍，导致连锁快餐店如必胜客和麦当劳等也相继推出蔬食餐点。 ITIS计划中食品工业发展于2016年整理的素食趋势报告指出，全球各地的素食人口预估到2020年会成长到30％。全球各种预测都显示，当今素食市场是一个成长中的产业，随着素食人口的持续增多，素食风潮已经开始引发社会及餐饮产业的变化。

素食饮食下的缺憾，营养素成就完美

近年來健康化飲食的盛行，是誘發更多人吃素的原因之一。吃素因為以植物性食物為主，故一些植物獨有的營養如：纖維、植化素、維生素C的攝取量會較多，此外鉀、鎂等營養素，食物營養密度一般也比葷食好。許多研究告訴我們，含有大量高纖蔬果的飲食能夠減少肥胖或便秘、降低心血管疾病、糖尿病、高血壓、癌症等疾病的發生率，因此素食的確是有讓人吃得建康的印象與地位存在。而美國一項研究也顯示，素食男女的平均壽命比加州其他人群，分別高出9.5歲和6.1歲。

素食以植物性食物為主，雖然對健康有許多的好處，但因未攝取動物性食物，對於動物性食物所獨有或含量較高的營養素自然容易不足；再加上植物中的纖維、草酸鹽、植酸鹽和磷酸鹽等成份會影響礦物質的生物利用率，導致素食者如果沒有注重營養補給的話，容易導致某些營養素的缺乏：

蛋白質：蛋白質是人體中最重要的三大營養素之一，如果缺少蛋白質會阻礙骨骼和肌肉的生長，並造成貧血、無力等症狀。動物性食品還是優質蛋白的主要來源，而植物性食物多半為非完全蛋白質，且蛋白質含並不高，故素食者容易有蛋白質品質較差、且攝取量不足的問題。
鐵：身體缺鐵可能會造成貧血。動物性食品中的鐵吸收利用率遠高於植物，因此是鐵的良好來源。素食者易缺乏鐵，因植物性食物中大部分鐵的含量不高，且因植物性來源的鐵為非血基質鐵，容易受到纖維、草酸鹽、植酸鹽和磷酸鹽的干擾，吸收利用率較低。
Omega-3脂肪酸：Omega-3脂肪酸一般存在於魚肉等海鮮中，是人體的必需營養素之一，可以幫助維持心臟、皮膚的健康。葷食者大多會補充魚油來補足Omega-3脂肪酸，素食中也有所謂的「素魚油」，來源便是藻類等萃取物。
鋅：鋅主要來自動物性食物，在貝類等海產品中含量豐富，在植物性食物中大多含量不高。
鈣：身體缺鈣則會造成骨質疏鬆。植物性食物中同樣的，大部分鈣含量都不高，且會受到纖維、草酸、植酸、單寧酸、磷等影響吸收，使得素食者容易有缺鈣的問題。對蛋素食者而言，牛奶、起司等奶類是很好的鈣質來源，但是全素者可能就無法從此來源攝取所需的營養素。